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È indiscutibile che l'espresso, preparato con la moka, occupi un posto speciale nel cuore degli italiani. Tuttavia, il caffè all'americana ha il suo fascino e per molti rappresenta un'alternativa interessante. Recentemente, il caffè filtrato, una preparazione tradizionale, ha catturato l'attenzione di un gruppo di ricercatori, che ha rivelato un segreto per ottenere una bevanda più ricca e corposa, senza la necessità di chicchi costosi o filtri speciali.
Il segreto scientifico del caffè filtrato
Lo studio, intitolato Pour-over coffee: Mixing by a water jet impinging on a granular bed with avalanche dynamics featured, è stato pubblicato su Physics of Fluids l'8 aprile 2025. La premessa è chiara: raggiungere un caffè “perfetto” non è affatto scontato, sia che si utilizzi la moka, sia che si scelga il metodo del filtraggio. Questo metodo, conosciuto come pour over, prevede di versare acqua calda sui chicchi macinati, raccogliendo il liquido in una caraffa tramite un filtro.
Nonostante la procedura sembri semplice, i risultati possono variare notevolmente. La qualità del caffè e dei filtri utilizzati è fondamentale, e un caffè di scarsa qualità può risultare poco gradevole. Qui entra in gioco la scienza: il team di ricerca, guidato dal dottor Arnold Mathijssen dell’Università della Pennsylvania, ha scoperto che anche il modo in cui si versa l’acqua è cruciale.
Per ottenere un caffè più forte e deciso, Mathijssen e i suoi colleghi consigliano di versare l’acqua con un flusso lento e costante. Questo non solo prolunga il contatto tra l’acqua calda e i fondi di caffè, ma versare da una maggiore altezza favorisce anche la miscelazione. La combinazione di questi due fattori porta a un’estrazione più efficiente di composti aromatici e caffeina, risultando in una bevanda più ricca. Tuttavia, è fondamentale trovare il giusto equilibrio: “Se si versa troppo lentamente o si alza eccessivamente l’altezza, il getto d’acqua tende a frammentarsi in goccioline più piccole, un effetto da evitare”, ha chiarito Mathijssen.
Ma come sono giunti a queste conclusioni? Il team ha condotto esperimenti utilizzando particelle di gel di silice come simulacro del caffè macinato, illuminate con un laser e riprese da una telecamera ad alta velocità. Questo ha permesso loro di osservare il comportamento dell’acqua a diverse altezze e velocità di versamento.
Le osservazioni hanno dimostrato che, sebbene un versamento lento aumenti il tempo di contatto, a basse altezze la velocità dell’acqua non è sufficiente per penetrare efficacemente il letto di particelle di caffè. Al contrario, versare da altezze maggiori genera maggiore agitazione, ma solo mantenendo un flusso continuo l’acqua riesce a pervadere l’intero strato di caffè, smuovendo anche le particelle sul fondo del filtro. Questo innesca un interessante fenomeno: le particelle si accumulano sui lati per poi ricadere, creando un vero e proprio “effetto valanga” che amplifica la miscelazione e, di conseguenza, l’estrazione.
Provare a casa: L'esperimento del caffè filtrato
Il team di ricerca ha fornito alcuni suggerimenti pratici per replicare l’esperimento a casa, richiedendo un po’ di pazienza. Prima di tutto, si consiglia di ridurre la quantità di caffè macinato normalmente utilizzata (ad esempio, chi usa 20 grammi per tazza potrebbe scendere a 18 grammi). Successivamente, si può procedere a versare in tazze diverse l’acqua a varie altezze e velocità di flusso. Alla fine, non resta che assaporare: quale tazza ha il sapore più intenso?
Questo studio è solo l’ultimo di una serie dedicata al caffè. In precedenza, lo stesso team aveva svelato il segreto per un espresso “perfetto”, ovvero macinare i chicchi più grossolanamente. Entrambe le scoperte sottolineano un punto cruciale: piccole modifiche nella tecnica di preparazione possono portare a un utilizzo più efficiente dei chicchi di caffè. Un aspetto da non sottovalutare, considerando le sfide che il cambiamento climatico presenta per la coltivazione della Coffea arabica, una coltura fondamentale in molti paesi tropicali, che genera un valore di esportazione globale di oltre 13 miliardi di dollari all’anno. Studi recenti indicano che il cambiamento climatico avrà un impatto negativo significativo sulle attuali aree di coltivazione idonee per l’arabica in Etiopia e Sud Sudan, come evidenziato da ricerche pubblicate nel 2019.